ศิลปะในการชงชา

ศิลปะในการชงชา

ผู้เขียนเดินทางไปประเทศมาเลเซียค่อยข้างบ่อย นอกจากจะไปหาซื้อใบชาดีดีเข้ามาตุนไว้ในคลังแสง จากร้านเจ้าประจำที่ปีนัง และกัวลาลัมเปอร์แล้ว ยังชอบตระเวนหาของกินอร่อยๆ โดยเฉพาะอาหารเช้า
แบบติ่มซำที่ปีนัง จะเสริฟพร้อมชาจีนยกชุดมาเลย คือ มีใบชาลิ้วเป่า (六堡茶) พร้อมกะละมังซึ่งมีน้ำร้อนไว้ลวกกาน้ำชาดินเผาและถ้วยน้ำชา ถือว่าชุดน้ำชาอลังการงนสร้างกว่าอาหารเสียอีก เป็นที่ถูกใจคอชาเป็นอย่างยิ่ง

ชาลิ้วเป่าเป็นชาในตระกูลชาผู่เอ่อร์ แหล่งผลิตอยู่ที่เมืองกวางสี สีน้ำชาออกแดงเข้ม รสชาดและกลิ่นก็มีความฝาดและเข้มข้นมาก เมื่อดื่มกับพวกอาหารมันๆ หรือเนื้อสัตว์ จะเข้ากันดีมาก เพราะชาลิ้วเป่าจะช่วยล้างกลิ่นคาวได้เป็นอย่างดี เรียกว่าดื่มพรวดลงคอก็จะพาความมันของอาหาร ไหลตามลงไปด้วยอย่างนั้นเลย

กลับมาร้านติ่มซำแถวบ้านเรา ยากนักที่จะเจอร้านที่เอาใจใส่เรื่องน้ำชา เราจะเคยชินกับกาน้ำชาที่มีน้ำชา พร้อมดื่มอยู่เรียบร้อย บางครั้งก็ร้อน บางครั้งแจ็คพอทเจอชาจีนเย็นๆในกา ก็อาจเสียอารมณ์ในการดื่มได้ แถมส่วนใหญ่ก็ใส่ใบชาทิ้งไว้ในกาซะงั้น การชงชาจีนดื่มนั้นควรชงดื่มเป็นครั้งๆไป ไม่ควรแช่ทิ้งไว้ในกานานๆ นอกจากรสชาดที่เสียไปแล้ว ยังได้ของแถมเป็นท้องผูกอีกด้วย เพราะการที่เราแช่ใบชา ไว้ในกานานๆ จะมีสารแทนนิน (tannin, tannic acid) ออกมาจากใบชา เจ้าแทนนินนี่แหละครับที่เป็นสาเหตุ ของท้องผูก หรือรู้สึกเหมือนมีลม ในท้องครับ

เคล็ดวิชาในการชงชาให้อร่อยและขับรสชาดของชาออกมาได้เต็มที่นั้นต้องมี ว.อ.ว. ครับ นั้นคือ วัตถุดิบ อุปกรณ์ และ วิธีการ วัตถุดิบคือ ชาและน้ำ อุปกรณ์ได้แก่ กาน้ำชาและถ้วยชา ส่วนวิธีการคือ อุณหภูมิและความแม่นยำ ในเรื่องของเวลา

การเสาะหาใบชาดีดีนั้นเป็นทักษะอย่างหนึ่ง ต้องอาศัยความชำนาญ และใช้เวลาคลุกคลีเรียนรู้ พอสมควร การเลือกซื้อใบชาดีดีนั้นต้องพิจรณารูปร่างลักษณะของใบชา ต้องมีความแห้ง และมีสีที่ไม่แตกต่าง กันมากนัก กลิ่นต้องดี ไม่มีกลิ่นหืนของความชื้นหรือกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ จากนั้นให้ลองชงดูครับ ให้พิจรณากลิ่น สี และรสชาดของน้ำชา สุดท้ายคือให้ดูใบชาหลังชงดื่มครับ ใบต้องมีรูปร่างสมบูรณ์ครับ ไม่ใช่ขาดๆเกินๆ หรือใหญ่บ้างเล็กบ้าง ดังนั้น กฎเหล็กของผู้เขียนเองในการเลือกซื้อใบชาคือ “ไม่ซื้อใบชาที่มองไม่เห็น” เช่นพวกใบชาที่แพ็คในห่อหรือกล่องเรียบร้อยแล้ว หรือสั่งซื้อทางอินเตอร์เนต เพราะเราไม่มีโอกาสในการตรวจสอบคุณภาพชาเลย

น้ำในการชงชานั้นมีความสำคัญมากนะครับ ต้องเป็นน้ำที่สดใหม่ สะอาด ไม่มีกลิ่นเจือปนครับ มีค่าความเป็นกลาง (PH7) เราจะไม่ใช่น้ำปะปาดื่มได้มาชงชา เพราะมีการปรับคุณภาพน้ำกับสารเคมี แนะนำให้ใช้น้ำดื่มขวดพลาสติกที่ขายกันอยู่ก็ได้  แต่สำหรับผมเอง ใช้น้ำบ่อที่บ้านชงชาครับ แต่น้ำบ่อนี่ต้องลองกันเองนะครับ บ้านใครบ้านมันจะเอาเป็นหลักตายตัวไม่ได้เพราะน้ำบ่อบางบ่อ มีความเป็นด่างมาก และมีแร่ธาตุเยอะเกินไป ที่สำคัญน้ำต้มชงชาต้องต้มครั้งเดียว ไม่นำมาต้มให้เดือดซ้ำ เพราะจะทำให้รสชาหายไปได้ อันนี้คอใช้ศัพท์ของคอไวน์อธิบายคือ รสชาดมันจะแฟลท (flat) ทำให้ชาไม่มีบอดี้ (body) ดังนั้นการชงชาจากกาไฟฟ้าที่ต้มน้ำทิ้งไว้ แล้วกดเอาน้ำร้อนมาชงนั้น รสชาดจะแตกต่างกับต้มน้ำ เป็นครั้งๆไปครับ
เรื่องของกาน้ำชานั้น สามารถเขียนเป็นมหากาพย์เรื่องยาวได้เลยครับ เพราะมีความละเอียดอ่อนมาก ปัจจุบันกาน้ำชาดีดีโดยศิลปินที่มีชื่อ หรือพวกของเก่าของสะสมนั้น มีราคาแพงและหายาก แต่สำหรับพวกเราก็ขอให้ใช้กาน้ำชาที่ถูกประเภท มาชงชาดื่มกันก็พอเพียงแล้วครับ เช่นชาอูหลงหรือ ชาผู่เอ่อร์ก็ต้องใช้กาดินเผา พวกชาดำ ชาเหลือง ชาขาวและชาเขียว ก็ใช้กากระเบื้องเคลือบเป็นต้น ไว้มีพื้นที่ในตอนต่อๆไป ผมค่อยทยอยเล่าสู่กันฟังเรื่องกาน้ำชานี้โดยเฉพาะ

ชุดชงชาชุดโปรดของผม เป็นชุดกาดินเผาอี๋ซิงสำหรับสองถ้วย สำหรับชงชาอูหลง

  เคล็ดลับการชงชาจีนให้อร่อยนั้น วิธีการชงและความแม่นยำในเรื่องของอุณหภูมิและเวลาเป็นสิ่งที่ สำคัญมาก เพื่อนๆพี่น้องที่เคยตั้งวงชากับผู้เขียน จะเห็นว่าผมใช้น้ำเดือดเปลืองมาก ผมจะลวกอุปกรณ์ในการชงชา เช่นกาและถ้วยชาก่อนเสมอ เพื่อทำความสะอาดและปรับอุณหภูมิไม่ให้มีความแตกต่างของกาน้ำชาและ น้ำชาเกินไป และจะคอยเอาน้ำร้อนลวกกาและถ้วยอีกเมื่อดื่มชาหมดเป็นรอบๆไป เป็นที่น่าสังเกตุว่ากาและ ถ้วยชานั้นจะต้องมีความทนต่อความร้อนสูง ดังนั้นกาน้ำชาดีดีต้องมีกระบวนการผลิตในเตาเผาที่ดีด้วย ผมเคยซื้อกาดินเผาแบบคุณภาพต่ำในท้องตลาดมาทดลองชาชง ชงได้แค่ไม่กี่สิบครั้งกาดินเผาใบนั้นก็แตก คาโต๊ะชา เนื่องจากไม่สามารถทนความร้อนจากน้ำเดือดที่เราราดลงเพื่อรักษาความร้อนไว้ได้

ชาแต่ละชนิดจะใช้อุณหภูมิของน้ำร้อนในการชงไม่เหมือนกันครับ สำหรับชาอูหลง นั้นจะใช้น้ำร้อนประมาณ 85-95 องศาเซลเซียสในการชง ชาเขียว ชาขาว และชาเหลืองจะใช้น้ำร้อน ที่ประมาณ 71-76 องศาเซลเซียส  ส่วนชาผู่เอ่อร์จะต้องใช้น้ำเดือดที่ประมาณ 97-98 องศาเซลเซียสในการชง เลยทีเดียว การใช้ความร้อนที่ถูกต้องจะสามารถขับคุณสมบัติของใบชาออกมาได้เต็มที่ ทำให้ชามีรสชาดดี ผู้อ่านอาจทดลองนำใบชาที่บ้านมาชงโดยใช้ความร้อนของน้ำที่แตกต่างกัน แล้วลองดื่มสังเกตรสชาดดู จะเห็นว่ามีความแตกต่างอย่างชัดเจน

ชาอูหลงจินซวนหรือเบอร์12 จากไต้หวันกระปุกนี้ จะมีรายละเอียดข้อมูลของชา และอุณหภูมิของน้ำร้อนในการชงแนบติดมาด้วย

ผมเคยได้ชาหลงจิ่ง (龙井) ซึ่งเป็นชาเขียวชั้นดีจากมณฑลเจ้อเจียง แต่ด้วยความที่ไม่มีความรู้เรื่อง อุณหภูมิของน้ำ ได้ใช้น้ำเดือดชงเจ้าหลงจิ่งนี้ ทำให้รสชาดเสียไปเลย สี กลิ่น รส เพี้ยนไปและรู้สึกประหลาดใจมาก เพราะชาหลงจิ่งเป็นชาที่ถือว่าเป็นท๊อปเท็นของชาจีน แต่ทำไมรสชาดดื่มไม่อร่อย เลยเก็บหลงจิ่งนั้นไว้ในตู้อย่างไร้ค่าอยู่พักใหญ่ๆ แต่หลังจากที่ได้ศึกษาเรื่องการการชงชาเขียว ใช้ความร้อนของน้ำที่เหมาะสม ก็นำเอาหลงจิ่งกระปุกเดิมมาชงใหม่ แหมคราวนี้ รสชาดชาเทพมาก รสนุ่ม เข้มข้น กลิ่นชาหอมเต็มจมูก คล้ายๆกลิ่นเกาลัด สมราคายอดชาเขียวในแผ่นดินจริงๆ

การชงชาให้อร่อย จะว่าง่ายก็ง่าย จะว่ายากก็ยาก การใส่ใจในรายละเอียด และความพิถีพิถันเป็นสิ่งสำคัญ จึงทำให้ผู้คนเรียกการชงชาว่า “ศิลปะ” ในการชงชานั้นเองครับ